之前听过一个上海老饕说，这种酱香爆肝严格来说属于苏北菜系，但因为苏北人来上海的太多，把这种酱爆风格带到了上海，也进行了长时间的融合，倒也没有必要分的太开。
因为生长在中原地带，属于世俗意义上的北方——尽管地理位置处于中原且也有着独属于中原地带的烹饪方法与风格——因此基本上是以油和盐作为菜系的主要调味。甜味在菜品中的体现确实有，但非常边缘。
所以尽管我自己很喜欢也爱吃本帮酱爆猪肝，但由于是很晚才接触到的菜品，所以仍有一种新奇的体验感在其中。
只是多两句嘴。下面还是按照两人一顿的量备菜备料。
备菜：
- 猪肝六两（300g），切成2mm厚的片，猪肝上的筋膜尽可能去干净，这玩意儿真嚼不动；
- 猪肝切片之后下入两勺盐抓拌均匀，加入清水，再多抓洗几次，倒掉盐水之后再加入清水抓洗一遍，把血沫都洗掉；
- 把水倒掉，尽可能挤干净猪肝上残留的水分，之后加两勺酿造酱油抓匀，加两勺土豆淀粉抓拌均匀后静置约10分钟；
- 肥五花肉三两（150g），切成尽可能薄的片；
- 大蒜6粒，剥好即可，不用改刀；
- 红洋葱半颗，洗净去皮切片；
- 红、绿彩椒各半颗（或青椒一颗），洗净、去蒂、切片；
备料：
- 油，视情况而定；
- 调一个碗汁：甜面酱2勺、酿造酱油6勺、花雕酒两勺、白糖一勺、老抽两勺、土豆淀粉三勺；
- 清水，视情况而定。
开始烹饪：
- 锅微微烧热，无需加油，直接下五花肉，中火煸炒，炒至焦黄微微发黑；
- 五花肉盛出备用，猪油留在锅里，下入蒜、彩椒、红洋葱，大火翻炒一分半；
- 蔬菜盛出备用，油留在锅里，若锅中猪油不够铺满锅底则需要额外加3~5勺油烧热（不要太热）；
- 油烧热后下入猪肝，大火翻炒至全部变色；
- 猪肝变色后下入蔬菜、猪肉和碗汁大火翻炒，如果酱汁过于粘稠则需要加入大约2勺清水；
- 翻炒均匀之后出锅。
酱爆猪肝比较常见的搭配方式好像是拌面，所以如果确定要拌面的话就需要液体稍多的碗汁和清水，以保证出锅后酱汁也能附着在面条上。