在看到高寒这篇对肉酱的讲解短片（这次是Youtube链接，可以放心点击了）之前，我对肉酱这种配料一直都很拒绝，尤其是想到像是老北京炸酱这样的肉酱时。我要配大酱黄酱的时候往往用不完，但是如果不按照比例调配，味道就会非常糟糕。
但好在随着我做这种拌面或者打卤面的次数越来越多，我对拌面卤子，或者叫浇头，或者直接一点叫肉酱，的这些配料，的认知逐渐广泛之后，我也自然而言感觉，well，这些东西好像没有那么可怕了——老北京炸酱还是除外。
当我知道博洛尼亚肉酱需要哪些风味组合在一起能起到什么效果，以及做这一锅肉酱到的是为了干嘛的时候，我就完全知道我可以用什么样子我很方便采购到的食材来“盗版”这一锅东西了。我不需要什么牛逼的法式培根或意大利萨拉米做基底，也不需要各种香草来点缀，所有的一切，只需要中国大陆人在本土常常吃到的，或者近几年新发明出来，但也非常好买到的东西，就可以了。
我这次将会按照一个人吃四顿，或者两个人吃两顿饭的量来备菜备料。吃不完可以打包冷藏起来，它们既可以拌面，也可以拌米饭或者夹馍夹面包，都很不错。
备菜：
- 准备你喜欢的四川腊肉或者湖南腊肉，和新鲜猪肉馅或者牛肉馅总共600g，也就是一斤二两。比例按照你喜欢的口味来调配。如果你喜欢很重的烟熏味儿，那么腊肉就多一点；如果你喜欢标准的肉香，腊肉和鲜肉馅的比例按照2：3来就可以。如果你还喜欢来点带甜感的动物油脂香味，在总量不变的前提下加入你喜欢数量的广式腊肠是非常好的选择。或者你能在超市里买到的任何包括培根、香肠、卤肉等等，任何加工肉类都可以。但注意，你所有买的肉类都要配新鲜肉馅，新鲜肉馅是不可少的！
- 腊肉焯水30分钟去污煮软，广味肠蒸10分钟蒸软，出锅后可以用冷水快速冲凉，然后改刀成大概三毫米左右见方的小丁；或者你在超市里买到的那些卤味熟食，全部切成小丁。
- 准备些香菇、大蒜、洋葱、芹菜这些配菜各100g（二两），也全部切碎。这些配菜最终都会变成肉酱的底味，多一样少一样内容物其实并没有太大所谓。
- 准备番茄2~3个大约400g（八两），去皮切丁。
调味料：
- 番茄火锅底料100g（二两）。我发誓，在中国绝大多数发达或者准发达城市，番茄火锅底料一定会比罐装番茄好买。而如果你买的是罐装番茄（一般罐装番茄都超过200g甚至400g，你确实只需要掏出来100g就能做出两顿饭的量），你就还需要额外配盐5g、糖5g、味精5g、鸡精5g、菜籽油大约几滴，和罐装番茄（带汤）搅匀。
- 烈性酒，或者黄酒，10cc；
- 在菜市场的香料区应该能买到“不辣的辣椒面”，15g；
- 黑胡椒面，10g；
- 小茴香面，10g；
- 糖，5g；
- 水150ml或更多。
下面开始制作。
- 起锅开中火。
- 如果你的新鲜肉馅够肥，那么无需加任何油直接下肉馅，中火或者大火炒至变色。如果肉的味道不太好，就用烈酒或者黄酒去腥；如果你用的是牛肉馅，一般情况下牛肉馅会很瘦，这时候就要下一点油再炒肉馅了。
- 大火，下入刚刚切成丁的所有配菜，炒出香味；
- 下入所有加工肉类，炒出香味；
- 下番茄火锅底料或者调过味的罐装番茄，炒出香味；
- 锅里加150ml或者200ml水，如果家里剩下了一些葡萄酒或者洋酒（大概50ml左右？），都加进去；接着加辣椒面、黑胡椒面、小茴香面、糖。整锅煮至沸腾。
- 如果你想吃多汁一点，煮开之后就可以出锅了；如果想吃稍微浓稠一点，那么等锅开之后稍微搅拌一会儿，等整锅酱逐渐粘稠后再出锅。
- 如果你家里有烤箱的话，等预热完成之后，可以将这一锅酱盖上盖子或者锡纸放到烤箱里，上下火180度烤3~4个小时。
相信我，即便是这种盗版到没边的博洛尼亚肉酱，甚至这都不该叫博洛尼亚肉酱的肉酱，拌拖鞋都好吃。