有人会觉得这玩意儿不好吃，大概率是被因为香料的在烹饪过程中的错误使用导致的变苦，或者采用了劣质的苦味香料。这道菜如果用的是好的香料，并且下足量了的话，是很好吃的。
南欧版乱炖和中东版乱炖最主要的区别是香料类型。中东乱炖会放Allspice，也就是多香果，以及其他常见的中东香料，南欧乱炖则会依赖牛至百里香莳萝小香芹作为香料组合的一部分。所以入口的时候味道是有区别的。
依旧是按照两人份吃完一顿的量来备菜、备料。
但这次我想先从备汤开始。做乱炖的前提是你（或许）需要一锅高汤，可以是蔬菜高汤也可以是动物高汤。如果你想自己吊汤且只需要这一顿放用高汤，你需要准备：
- 肉高汤：鲜鸡爪6只/汤骨一份（或一根，猪牛羊皆可），洗净焯水去浮沫，完成；
- 蔬菜高汤：胡萝卜一根切滚刀块、洋葱半颗或一颗（视大小而定）切片、大芹菜根部1/3的部分切块，洗净焯水去浮沫，完成。胡萝卜、洋葱和芹菜可以继续食用，不要丢弃。
- 如果你希望多次使用这些高汤，可以多买一点炖汤原料。需要注意的是，如果想要反复使用，任何高汤中的食材都要捞出来，汤本身也需要过滤后再盖保鲜膜放冰箱保存，可以保存稍久一点。
- 如果你不想吊汤，那么可以使用浓汤宝代替鸡汤；而由于我自己感觉芹菜嚼不动，以及胡萝卜跟洋葱几乎算是乱炖里面必须的食材，所以可以只用这两种食材配合其他食材直接烹饪，可以不需要先吊蔬菜高汤。
接下来开始准备其他食材：
- 如果你使用了鸡汤，你还是要准备一根胡萝卜和一颗或半颗洋葱，胡萝卜用于食用和增加菜品口感，洋葱则需要看你怎么切它：如果洋葱切了大块则是用于食用和增加汤底的辛香气；如果切碎了的话就是用于增加汤底口感和辛香气了。怎么准备取决于你今天的想法和心情。
- 最好使用罐装番茄，倒出来简单压碎；如果确实嫌贵或者买不到，就用酸味更浓的新鲜番茄2~3个，去皮。切块或切丁就看个人喜好了。
- 大蒜5粒，切碎；
- 西葫芦半颗或一颗，视大小而定。去皮切滚刀块。
- 青椒或者尖椒一个或两个，视大小而定，去蒂去辣筋，切片。
- 紫皮茄子一根（条状）或半个（球形），可以洗净去蒂切滚刀块，无需削皮。切好之后加盐腌渍10~15分钟，挤干水分后上干淀粉抓匀备用。
- 香菇五颗，切片上干淀粉抓匀；
- 如果想吃纯素的话，接下来可以发挥你的创意，加点其他菌类（平菇蟹味菇鸡腿菇之类的便宜货）、娃娃菜、木耳、甚至扁豆角什么的，想加点土豆也不是不可以。这类乱炖完全可以当作火锅来做，不过和火锅不一样的是，除了番茄最好选择罐装的，其他食材最好是在菜市场现买的新鲜货。
- 如果你想要吃炖肉的话，你可以准备一些鸡腿肉、猪梅花肉、多油脂如牛肋条、羊腩肉都可以，用纯瘦的猪牛羊里脊肉也都行。如果买的是当天的鲜肉，只需要将它们切块洗净备用即可，不需要腌制。这里需要说明的是，要知道因为中东部分地区由于宗教的关系不吃猪肉，而且确实用猪肉做这道乱炖确实会因为猪肉庞大的油脂覆盖导致整锅菜味道会有一些奇妙的变化，所以我个人建议如果一定要选用带大量脂肪的猪肉，比如前后腿肉、五花肉或梅花肉的话，最好切成1mm的薄片，起锅之前简单烫熟就可以了，否则猪的脂肪真的会让整锅菜变得很……奇怪。
接下来就是香料的准备。这些香料第一次买的时候会遇到一个很棘手的问题就是，这些香料的用量往往不止一顿饭而是能用很久，所以虽然这一次的消费会很肉疼，但如果能做一些功课，了解一下这些香料的味道，能用来做什么其他地区的菜式，或者想要尝试性地为一些经典菜式增加风味，这一笔投资从长远来看还是非常值得的。而且事实上如果你只想做基础的炖菜的话，成本还是很可控的。
首先你需要准备一些基础调味：
- 浓汤宝，一颗或一袋，也可以用鸡汁代替；
- 盐，一勺，如果有浓汤宝了就需要根据自己的口味实当增减了；
- 番茄酱。如果你用的是新鲜番茄、且你没有浓汤宝的时候，就需要番茄酱了。如果是有点外卖或者在麦当劳肯德基德克士这种地方顺走了一些的话，取两包，如果家里有一大管亨氏番茄酱的话，大约挤满一大勺；
- 糖，一勺；
- 葡萄酒，不用买太贵的，也不要买你平时能看得到的中文品牌，去一些你平时不常去的本地高级超市，能找到价格非常不错且很好喝的葡萄酒。任何味型的葡萄酒皆可，200ml；
- 辣椒面，一大勺。不用非要用烟熏甜椒粉，像是朝天椒或者灯笼椒打出来的干辣椒粉就不会特别辣；不过这些都不重要也不需要记住，去菜市场，直接去问不辣的辣椒面，摊主都会卖你的。
- 香叶，一片；
- 热水，非常非常多热水。
接下来是核心的香料组合。如果你想很简单地尝试一下南欧风味，你可以准备：
- 黑胡椒粒，可以象征性地转几转，让汤底有个麻麻的质感就行，出国之前放。
- 混合香草碎，半勺，出锅之前放。
- 孜然粉，如果有的话，可以备上一勺，孜然要出锅之前放，不然会苦，没有就算了。
如果你希望整锅菜味道更复合（中东风味），则需要准备：
- 多香果粉，一大勺；
- 芫荽籽粉，一大勺，如果吃不了香菜可以用小茴香粉代替；
- 黑胡椒粉：一勺；
如果你希望整锅菜味道更复合（欧洲风味），则需要准备：
- 牛至碎，一大勺；
- 迷迭香碎，一大勺；
- 百里香碎，一大勺；
接下来开始烹饪。
- 冷锅下橄榄油，无需等油热，开中火分别将西葫芦、茄子、青椒和香菇炒至部分变色（每个食材单独炒），盛出备用（盛出来的时候可以放在一起）；
- 如果是肉炖菜，锅中加一般食用油（色拉油植物油葵花籽油等皆可）大火将肉煎至变色，盛出备用；
- 锅中加一般食用油，中大火下胡萝卜大蒜洋葱煸炒出香味、下入罐装番茄或者新鲜番茄炒至出汤或浓稠；
- 将剩下的新鲜食材下锅炒至断生（1分钟左右），然后将炒好的菜或肉、高汤中的胡萝卜和洋葱回锅（如果是现做的高汤的话），下入基础调味料（浓汤宝、番茄酱等，视上文情况而定），盐、糖、翻炒均匀；
- 下葡萄酒、辣椒面、香叶，如果有复合香料组合（南欧或中东二选一，不要都放！）的话就现在放，如果没有的话就不放，直接加高汤或开水开煮。素炖菜小火25分钟即可，肉菜需要小火一个半小时起（肉菜注意续热水或热高汤）；
- 时间到了之后就可以最后的调味了，先试试汤底是否符合自己想要的咸味，如果不够则需要再加，够了后就可以撒黑胡椒粒或孜然粉了。之前没放复合香料组合的话，这时候要下黑胡椒粒和香草碎。搅拌均匀之后就可以出锅了。
整道菜的质感不会特别浓稠，如果加了土豆的话会浓起来，然后口味上会很新奇，香料的复合香味与传统中餐里酱油的发酵豆香以及蚝油的甜香有很大区别。炖菜中水果的酸和辣椒胡椒的麻辣是基础，香料味道包裹着肉和菜，能让食材本身挥发出一种特别的香味。如果能吃习惯的话，这会是一道非常可口的佳肴。