我在做成这道菜之前，完全不理解何为“清炖”，直到自己上手之后，才领悟到其中的奥义。
清炖的核心，就是用对的香料，压住肉的腥臊味，但要保留动物肉的质感。所以不仅仅是要用对香料，肉本身也要有不错的品质。
其次是，我之前学到的知识，和总结的经验是，像是大葱，还有某些香料，比如桂皮和八角这些，又或者是某些调味料，比如超市买的勾兑酱油或者勾兑料酒，用于炖肉之后出品的汤头，会有一股非常微妙的酸味，也就是“鲜过头”的情况。所以想要真正做到“清炖”，就不要放太多种类的配料和调味剂。
我按照特厨隋坡和老东北美食（两个Bilibili的做饭区创作者）的教程，进行了一下适应自身情况的改造，做出来的效果依然很好。
去菜市场买菜的时候没有特别看买了多少，所以下面的定量可能会跟实际情况有出入。
总之继续先备菜：
- 白萝卜一根（大概30cm长，直径7cm左右），切2/3出来，大约刚刚500g也就是一斤左右，刮掉外面那一圈没有纹理的部分（这部分可以加点盐做成咸菜吃），切一口能吃下的滚刀块；
- 羊肉。我上个月问的价格，是大部分部位都是38元一斤（500g）但会经常变动，而我今天去买的时候没有多问，所以不知道现在价格变了没有。我买了47块钱的前腿肉，掂在手里大约能有600g以上，但远远不到一斤半（750g）的样子。由于买的是纯肉所以可以不用泡水太久，切成比一口吃下稍大一点的块，差不多是3cm见方的样子比较好。
然后是备料：
- 姜，6cm长，3mm厚的片，可以准备八、九片，一部分用于焯水，另一部分用于炖汤；
- 大葱，8cm的葱段可以切6段，一部分用于焯水，另一部分用于炖汤；
- 香叶一片；
- 小茴香4g；
- 红花椒4g；
- 料酒20ml；
- 盐3g；
- 鸡精3g。
开始烹饪：
- 羊肉冷水下锅，加4片姜、三段大葱段、料酒，开锅之后尽可能把浮沫都撇干净。保持全程大火能更好地把浮沫冲到水面，方便撇沫；
- 浮沫撇干净之后把羊肉和汤都捞出锅备用。如果同时开两个灶的话就省去这一步；
- 另起一锅加清水，水开之后下萝卜焯水4分钟；
- 把萝卜的生味全部焯掉之后捞出锅备用；
- 羊肉捞出，焯羊肉的汤用密漏勺滤净，萝卜沥干水分，都放在一个容器或者锅里，接着下剩下的葱姜，和香叶、小茴香、红花椒；
- 若家里有电压力锅，则上述材料放入电压力锅压25分钟；若家里是上灶台的高压锅，则上述材料放入高压锅，上汽之后压15分钟；若家里没有压力锅，则上述材料放入普通锅中炖40分钟；
- 锅离火，下盐、鸡精调味，尝一下味道，若不够就适当加盐；
- 出锅。
清炖可以直接吃。但我倾向于配上蘸碟吃。蘸碟的制作也很简单：两勺味极鲜酱油即可。也可以根据手边的调味料自由发挥搭配。